Buenas noches a todos,
Hoy les enseñare como hacer una Ganaché de Chocolate y un Glasé
Ambas preparaciones como la crema de mantequilla o Butter cream se utilizan para cubrir una torta, ponque, pastel etc etc
Para el Ganaché de Chocolate se debe refrigerar para su uso, o incluso se puede preparar pero como un acompañamiento para crepes " la ultima vez lo use de esa manera xD estaba muy liquido y las crepes "imagino yo" quedaron exquisitas" para ello necesitas :D
300 gr de Nata liquida, o Crema de leche
300 gr de Chocolate para Fondant o Covertura "generalmente yo uso cobertura, y se puede utilizar Cocoa, pero para ello las cantidades seria 250 de Cobertura y 50 de Cocoa"
Debes fundir el Chocolate en un baño de maria a fuego bajo, evitando que se queme, luego calentamos la crema de leche y se la añadimos poco a poco al chocolate, Mezclamos muy bien y llevamos al refrigerador cuando este refrigerada quedara perfecta para usarla al momento de cubrir tortas :D
Para el Glase
Necesitaras:
100 gr de Azucar impalpable
Jugo de limon C/n
Agua C/n
Para realizar el Glase debemos Tamizar el Azucar en un bowl, Comenzamos a incorporar poco a poco el jugo del limon revolviendo con un batidor, no debemos añadir todo el jugo del limon, ya que tendremos que añadir mas azucar para dejar el Glase espeso.
No debe añadirse mucho limpon ya que podria quedar con un sabor muy notorio al limon, y daña el sabor de la torta.
Bueno eso es todo ^^
Saludos chicos y chicas *O*
jueves, 25 de abril de 2013
lunes, 22 de abril de 2013
Butter cream
Otra anécdota divertida,
pues hoy no me ha tocado repostería sino hasta el 6 de mayo y el profesor es un poco temperamental, pero si llegamos con un conocimiento previo pues eso ayudara
isa que hoy colocare una receta de pastillaje :D o coberturas para pasteles y tortas :D
pero la anécdota es:
desde el trimestre pasado le intente pedir ayuda a una compañera que me ayudara a llenar un Kardex una profesora dijo que eso no serviría mucho en la vida productiva, hoy lastimosamente tuvimos que llenar un famoso Kardex lastimosamente yo no sabia mucho acerca de eso, pero pude llenarlo con éxito.
Ahora si vamos con el Pastillaje:
Comenzaremos con el Butter Cream
La Crema de Mantequilla clásica o simplemente Buttercream. Es una crema muy fácil de hacer, con pocos ingredientes, se hace en muy poco tiempo y les sirve tanto para decorar cupcakes como también para rellenar y bañar tortas.
La receta original es esta :
Para la elaboracion del Butter Cream debemos:
dejar a temperatura la mantequilla sin sal y comenzarla a batir hasta que quede bien cremosa, añadir un poco del azúcar "previamente tamizada", remover con una espátula de vez en cuando los bordes del tazón para que se integre perfectamente todos los ingredientes, luego de haber integrado toda el azúcar, colocamos la esencia de vainilla y batimos despacio para que se incorpore, luego la leche evaporada, debe ser a temperatura ambiente ya que si se añade fría esta tiende a cortarse.
luego de tener incorporados todos los ingredientes y con una textura suave y cremosa procedemos a añadir el Colorante.
Colocamos la mezcla en una manga pastelera, Debemos tener cuidado de no colocar mucha cantidad ya que al estar al contacto con nuestras manos tiende a calentarse y derretirse la mantequilla.
pues hoy no me ha tocado repostería sino hasta el 6 de mayo y el profesor es un poco temperamental, pero si llegamos con un conocimiento previo pues eso ayudara
isa que hoy colocare una receta de pastillaje :D o coberturas para pasteles y tortas :D
pero la anécdota es:
desde el trimestre pasado le intente pedir ayuda a una compañera que me ayudara a llenar un Kardex una profesora dijo que eso no serviría mucho en la vida productiva, hoy lastimosamente tuvimos que llenar un famoso Kardex lastimosamente yo no sabia mucho acerca de eso, pero pude llenarlo con éxito.
Ahora si vamos con el Pastillaje:
Comenzaremos con el Butter Cream
La Crema de Mantequilla clásica o simplemente Buttercream. Es una crema muy fácil de hacer, con pocos ingredientes, se hace en muy poco tiempo y les sirve tanto para decorar cupcakes como también para rellenar y bañar tortas.
La receta original es esta :
112 gr. de mantequilla sin sal
2 tazas de azúcar en polvo
½ cucharadita de esencia de vainilla
1 cucharada de leche evaporadaPara la elaboracion del Butter Cream debemos:
dejar a temperatura la mantequilla sin sal y comenzarla a batir hasta que quede bien cremosa, añadir un poco del azúcar "previamente tamizada", remover con una espátula de vez en cuando los bordes del tazón para que se integre perfectamente todos los ingredientes, luego de haber integrado toda el azúcar, colocamos la esencia de vainilla y batimos despacio para que se incorpore, luego la leche evaporada, debe ser a temperatura ambiente ya que si se añade fría esta tiende a cortarse.
luego de tener incorporados todos los ingredientes y con una textura suave y cremosa procedemos a añadir el Colorante.
Colocamos la mezcla en una manga pastelera, Debemos tener cuidado de no colocar mucha cantidad ya que al estar al contacto con nuestras manos tiende a calentarse y derretirse la mantequilla.
Salsa de Naranja
El pasado Martes, como de costumbre me toco servicio en una cocina llamada Urapanes, es muy bonita la cocina, limpia, es una cocina abierta la cual podemos ver a los comensales cuando nos ven cocinar, es normal que a mi me gusten hacer los postres, pero ese día fue la excepción la instructora me mando a realizar la entrada que eran crepes con relleno de pollo y champiñones, algo muy rico y cuidadoso ya que los champiñones son insumos de mucho cuidado ya que se suelen dañar rápidamente. "lo aprendí a la mala"
Pero para ello primero debía desmenuzar un pollo, para ello debía cocerlo y para ello debía realizar un Fondo.
Todo el procedimiento fue normal, hasta el proceso del desmenuzado, el pollo estaba muy tierno, se veía muy suculento eso me alegro muchísimo pero al momento de saltear los Champiñones me mandaron a realizar una deliciosa Salsa de Naranja :D
Comencé con 6 pequeñas naranjas, a cortarlas por la mitad, y sacar su zumo, el tiempo paso y de esas 6 pequeñas naranjas solo tenia máximo 50 cc, era muy poco, las naranjas no tenían mucho jugo así que me toco usar el triple es decir 18 naranjas para tener una buena cantidad de zumo, de algunas salia mucho jugo, de otras no salia casi nada de zumo.
lleve el jugo al fogón normal, pero como era una salsa se debía realizar un almíbar cosa que hice, pero la instructora me regaño un poco por el "proceso que hice" no seguiré hablando de ello, pero bueno me toco comenzar desde 0 colocando azúcar en un ruso y muchoooo limón proceso que hizo que el almíbar quedara mas ácido y perfecto con la naranja, cuando el almíbar estaba en punto de caramelo, añadí el jugo de naranja y mucho vapor salio del ruso, retire mi cara por protección y comencé a remover ya que se hicieron grumos con el azúcar, poco a poco se comenzaron a diluir en la salsa, pero aun así estaba muy liquida, así que con un compañero tuvimos que buscar un ligante, en ese momento tomamos un poco de almidón de maíz y de crema de leche y comenzamos a incorporarlo a la mezcla, obviamente tuve que diluir el almidón de maíz o se hubieran creado muchos grumos, y aunque debía tamizarla, la salsa debería quedar perfecta, pero aun así seguía liquida, así que en ese momento se me ocurrió la idea de añadir un poco del almíbar ya realizado "el que estaba "Dañado"" y le dio un poco mas de cuerpo a la salsa
Por ultimo quisimos añadirle un poco de brandy a la salsa, fueron 2 dedales, dejamos que se cocinara por unos 2 minutos mas y tamizamos, la Instructora, estaba enojada pero se alegro por el resultado final de la salsa, pero lastimosamente se volvió a enojar por los champiñones que no había salteado, se habían echado a perder y tuvimos que desecharlos :/
Así que para concluir:
Necesitas
80 a 90 Cc de Jugo de Naranja
300 gr de Azucar
10 cc de Jugo de Limon
10 gr de Almidon de Maiz
30 cc de Crema de Leche
2 dles de Brandy
Suerte con sus salsas de Naranja :D
pd: Generalmente la salsa es muy liquida cuando esta caliente ._. pero cuando se retira del fogón comienza a espesarse y queda perfecta para acompañamiento de crepes, helados etc
Pero para ello primero debía desmenuzar un pollo, para ello debía cocerlo y para ello debía realizar un Fondo.
Todo el procedimiento fue normal, hasta el proceso del desmenuzado, el pollo estaba muy tierno, se veía muy suculento eso me alegro muchísimo pero al momento de saltear los Champiñones me mandaron a realizar una deliciosa Salsa de Naranja :D
Comencé con 6 pequeñas naranjas, a cortarlas por la mitad, y sacar su zumo, el tiempo paso y de esas 6 pequeñas naranjas solo tenia máximo 50 cc, era muy poco, las naranjas no tenían mucho jugo así que me toco usar el triple es decir 18 naranjas para tener una buena cantidad de zumo, de algunas salia mucho jugo, de otras no salia casi nada de zumo.
lleve el jugo al fogón normal, pero como era una salsa se debía realizar un almíbar cosa que hice, pero la instructora me regaño un poco por el "proceso que hice" no seguiré hablando de ello, pero bueno me toco comenzar desde 0 colocando azúcar en un ruso y muchoooo limón proceso que hizo que el almíbar quedara mas ácido y perfecto con la naranja, cuando el almíbar estaba en punto de caramelo, añadí el jugo de naranja y mucho vapor salio del ruso, retire mi cara por protección y comencé a remover ya que se hicieron grumos con el azúcar, poco a poco se comenzaron a diluir en la salsa, pero aun así estaba muy liquida, así que con un compañero tuvimos que buscar un ligante, en ese momento tomamos un poco de almidón de maíz y de crema de leche y comenzamos a incorporarlo a la mezcla, obviamente tuve que diluir el almidón de maíz o se hubieran creado muchos grumos, y aunque debía tamizarla, la salsa debería quedar perfecta, pero aun así seguía liquida, así que en ese momento se me ocurrió la idea de añadir un poco del almíbar ya realizado "el que estaba "Dañado"" y le dio un poco mas de cuerpo a la salsa
Por ultimo quisimos añadirle un poco de brandy a la salsa, fueron 2 dedales, dejamos que se cocinara por unos 2 minutos mas y tamizamos, la Instructora, estaba enojada pero se alegro por el resultado final de la salsa, pero lastimosamente se volvió a enojar por los champiñones que no había salteado, se habían echado a perder y tuvimos que desecharlos :/
Así que para concluir:
Necesitas
80 a 90 Cc de Jugo de Naranja
300 gr de Azucar
10 cc de Jugo de Limon
10 gr de Almidon de Maiz
30 cc de Crema de Leche
2 dles de Brandy
Suerte con sus salsas de Naranja :D
pd: Generalmente la salsa es muy liquida cuando esta caliente ._. pero cuando se retira del fogón comienza a espesarse y queda perfecta para acompañamiento de crepes, helados etc
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