Ahora como ivamos hablando explicare como hacer una salsa Bechamel
para ella necesitamos un roux claro y leche hasta que espese
para su preparacion colocamos la manteca a derretir y la clarificamos
que es Clarificar??? es retirar la materia grasa de la mantequilla
como se logra esto? se deja derritiendo la mantequilla poco a poco a fuego bajo y con una cuchara retirar la "la concentración de grasa" que se forme en la superficie de la mantequilla con una cuchara hasta que este clara, agregamos la harina y comenzamos a preparar la salsa hasta que la mantequilla y la harina se hallan mezclado, agregamos poco a poco la leche hasta que tome consistencia cremosa
le podemos agregar un poco de queso si se desea para gratinar y con algunas verduras queda delicioso
VELOUTÉ
Ahora explicaremos algo acerca de la Velouté.
Es una salsa clara conformada por un fondo claro y
un roux rubio, el fondo puede ser de aves, ternera o
incluso de pescado, esta salsa es una de las 6 salsas
madre que sirve como base para otras salsas en la
cocina francesa.
Entre sus caracteristicas mas apreciativas esta su nombre
ya que significa aterciopelado y su denominacion proviene
de su textura final ya que esta salsas es algo ligera y
sedosa al paladar.
Su realizacion generalmente es un roux rubio con fondo de aves aunque generalmente se le añade agua si queda muy espesa ya que si se le agrega leche termina siendo
otra preparacion.
Para su Preparación necesitamos Mantequilla clarificada y harina ligeramente tostada, la preparación se realiza como si se hablara de una Bechamel pero a diferencia que se usa fondo en vez de leche a continuación comenzaremos a añadir el fondo ya sea de ternera, res u otra proteína poco a poco como si se estuviera realizando una Bechamel hasta que obtenga su característica consistencia, se deja cocer y si es necesario se agrega un poco mas de fondo.
MAYONESA
Debo aclarar una cosa, la foto enseñada es una derivada de la mayonesa que se llama Miel Mostaza.
La Mayonesa es una salsa Emulsionada ya que tiene componente dos elementos no miscibles entre si que son el Huevo y el aceite, pero gracias a un batido constante pueden lograr unirse y formar una salsa base como lo es la Mayonesa.
Pero sin duda es una salsa de alto riesgo, ya que se puede cortar fácil o mejor dicho tiende a dañarse en su preparación pero por otra razón es una salsa de alto riesgo, ya que se deben usar insumos de alta calidad ya que utilizamos yemas crudas, es por eso que se debe tener total cuidado al momento de realizara ya que el huevo puede contener la salmonela o la salmonelosis, ademas para que sea un preparacion exitosa se deben usar huevos con temperatura ambiente.
Para realizar una mayonesa se debe usar una yema de huevo y 125 cc de aceite, y 15 cc de limon.
Batimos levemente la yema de huevo con el limon e incorporamos poco a poco el limon en forma de hilo constante, hasta que la mayonesa tome la consistencia deseada.
Para realizar la Salsa que aparece en la foto solo se le agrega y se bate 300 gr de mostaza y miel, 150 de mostaza y 150 de miel.
HOLANDESA
La salsa holandesa es una salsa es una salsa coagulada caliente, pero obviamente es un tipo de salsa emulsionada, no es bueno trabajar con mantequilla, para su realizacion es necesaria una yema de huevo, gastric, y mantequilla.
Generalmente esta salsa es como la mayonesa pero con la particularidad de que se realiza en baño de maria.
Para realizar una buena holandesa se diluyen las yemas de huevo en agua fria con un poco del gastric, se baten sobre baño maria hasta que se crea una crema espesa y espumosa, se agrega la mantequilla previamente clarificada poco a poco sin dejar de batir. para el gastric se utiliza, Agua, Limon y Pimienta.
DEMIGLACE
Para realizar una mayonesa se debe usar una yema de huevo y 125 cc de aceite, y 15 cc de limon.
Batimos levemente la yema de huevo con el limon e incorporamos poco a poco el limon en forma de hilo constante, hasta que la mayonesa tome la consistencia deseada.
Para realizar la Salsa que aparece en la foto solo se le agrega y se bate 300 gr de mostaza y miel, 150 de mostaza y 150 de miel.
HOLANDESA
Generalmente esta salsa es como la mayonesa pero con la particularidad de que se realiza en baño de maria.
Para realizar una buena holandesa se diluyen las yemas de huevo en agua fria con un poco del gastric, se baten sobre baño maria hasta que se crea una crema espesa y espumosa, se agrega la mantequilla previamente clarificada poco a poco sin dejar de batir. para el gastric se utiliza, Agua, Limon y Pimienta.
DEMIGLACE
