Fondos

Que es?

Un caldo es, en gastronomía, en agua uno o varios ingredientes, por regla general carnes, pescados o vegetales (es decir un fondo) al que se añaden cereales, pasta, verduras.1 Así se tiene que el caldo de pollo es simplemente agua en que se ha cocido, a veces en presencia de carne, pedazos de pollo (siendo posible los huesos), caldo de pescado es agua en que se ha cocido pescado (o sus espinas), caldo de res es agua en que se ha cocido carne bovina, y caldo de cerdo es agua en que se ha cocido carne de cerdo. La cocción se realiza en una marmita u olla de bordes altos. Este tipo de alimento se encuentra en la categoría de las salsas ya que su forma concentrada entra a menudo en su elaboración. Los caldos son la base de muchas preparaciones culinarias como las sopas, las cremas y los arroces.

Ingredientes

Los ingredientes de un caldo pueden dividirse en tres partes que deben tenerse en cuenta a la hora de prepararse o planificarse la elaboración de un caldo:2
Componentes nutricionales - Los componentes nutricionales puede ser tanto la carne y el pescado, como los huesos o las espinas, y toda clase de verduras.1 Se puede emplear en un caldo una sola variedad de huesos o espinas, o una gama de ellos.

Componentes aromáticos 

 Los componentes aromáticos se dividen a su vez en dos partes:
Mirepoix - Es toda aquella verdura capaz de proporcionar más sabor aromático a un caldo, como puede ser unas zanahorias, apio, nabos, cebollas, etc. Estos componentes se cortan en Mirepoix para aprovechar al máximo su sabor. A veces el componente aromático es escogido para dar estilo propio al caldo, como es el caso del clavo y del ajo que proporciona aromas mediterráneos, o del jengibre en la cocina asiática, etc.
Bouquet garni - Tradicional en la cocina francesa, es un conjunto de hierbas y especias. Suele consistir en una especie de ramillete de diversas hierbas aromáticas que se añade durante la cocción. En muchos guisos españoles el laurel, el tomillo, el romero o el pimentón son el aporte aromático de la cocina. Para que las especias y las hierbas permanezcan recogidas durante la cocción, se pueden envolver en una fina tela de algodón.
Componentes líquidos - En la mayoría de los casos el componente líquido es el agua, sola o con vino blanco o tinto. A veces, los ingredientes se pueden cocer directamente en vino, aunque este proceso no sea el más habitual. En el caso de los fondos oscuros, se puede añadir salsa de tomate.

Bouquet Garni

 Bisquit

 Fondo de Carne

COMO HACER EL BOUQUET GARNI