POLLO

La carne de pollo se denomina a los tejidos procedentes del pollo (Gallus gallus), es muy frecuente encontrarse esta carne en muchos platos y preparaciones de la culinaria de todo el mundo. Su carne se considera un alimento básico y es por esta razón por la que se incluye en el índice de precios al consumo.


Caracteristicas y Metodo de Proporcionamiento
Su fisiología es igual en todas las aves, puede que sus alas sean mas grandes pero al momento de proporcionarlas se utiliza la misma técnica lo importante, es ubicar coyuntura, uniones de los huesos unidades y lograr un buen proporcionamiento, con esto se logra solo romper el tejido conectivo y lograr un corte perfecto sin dañar el hueso, cuando no hay buen proporcionamiento hay astillamiento y es un peligro fundamental para los comensales.

Comenzamos a cortar en mitades, luego en cuartos, después por presas en octavos, si se proporciona un pollo, se puede proporcionar un pato, un pavo, o una codorniz que cambia? su tamaño del producto pero la fisiología es la misma

Que cortes existen?
Mitades, Cuartos y Octavos

En Gastronomia el termino  Pechuga no se utiliza , se le conoce como Suprema, y en el pato es un Magre.

METODOS PARA EL PROPORCIONAMIENTO DEL POLLO

Pollo proporcionado.

 SUPREMA, MUSLO, COLOMBINA, RABADILLA, ALAS DEL POLLO

COLOMBINA DE ALA 

SUPREMA, MUSLO Y RABADILLA 

 

Fondos

Que es?

Un caldo es, en gastronomía, en agua uno o varios ingredientes, por regla general carnes, pescados o vegetales (es decir un fondo) al que se añaden cereales, pasta, verduras.1 Así se tiene que el caldo de pollo es simplemente agua en que se ha cocido, a veces en presencia de carne, pedazos de pollo (siendo posible los huesos), caldo de pescado es agua en que se ha cocido pescado (o sus espinas), caldo de res es agua en que se ha cocido carne bovina, y caldo de cerdo es agua en que se ha cocido carne de cerdo. La cocción se realiza en una marmita u olla de bordes altos. Este tipo de alimento se encuentra en la categoría de las salsas ya que su forma concentrada entra a menudo en su elaboración. Los caldos son la base de muchas preparaciones culinarias como las sopas, las cremas y los arroces.

Ingredientes

Los ingredientes de un caldo pueden dividirse en tres partes que deben tenerse en cuenta a la hora de prepararse o planificarse la elaboración de un caldo:2
Componentes nutricionales - Los componentes nutricionales puede ser tanto la carne y el pescado, como los huesos o las espinas, y toda clase de verduras.1 Se puede emplear en un caldo una sola variedad de huesos o espinas, o una gama de ellos.

Componentes aromáticos 

 Los componentes aromáticos se dividen a su vez en dos partes:
Mirepoix - Es toda aquella verdura capaz de proporcionar más sabor aromático a un caldo, como puede ser unas zanahorias, apio, nabos, cebollas, etc. Estos componentes se cortan en Mirepoix para aprovechar al máximo su sabor. A veces el componente aromático es escogido para dar estilo propio al caldo, como es el caso del clavo y del ajo que proporciona aromas mediterráneos, o del jengibre en la cocina asiática, etc.
Bouquet garni - Tradicional en la cocina francesa, es un conjunto de hierbas y especias. Suele consistir en una especie de ramillete de diversas hierbas aromáticas que se añade durante la cocción. En muchos guisos españoles el laurel, el tomillo, el romero o el pimentón son el aporte aromático de la cocina. Para que las especias y las hierbas permanezcan recogidas durante la cocción, se pueden envolver en una fina tela de algodón.
Componentes líquidos - En la mayoría de los casos el componente líquido es el agua, sola o con vino blanco o tinto. A veces, los ingredientes se pueden cocer directamente en vino, aunque este proceso no sea el más habitual. En el caso de los fondos oscuros, se puede añadir salsa de tomate.

Bouquet Garni

 Bisquit

 Fondo de Carne

COMO HACER EL BOUQUET GARNI

CARNE

CARNE

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres —normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles—, pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado.

CORTES DE CARNE ESTILO AMERICANO 

CORTE DE CARNE ESTILO ARGENTINO

COCCIÓN DE LA CARNE

Clasificacion de los Pescados.

PESCADOS

CLASIFICACIÓN

Clasifican por habitad:

Bentónicos: viven fuera de la placa continental, con poco luz solar, son magro, sedentarios,  tienen la cabeza por un solo lado y ojos encima, son planos se esta clase de pescado sacamos 4 filetes 2 superiores y 2 inferiores.

Algunos de estos son: 

Lenguado

Platija

Gallo

Pelágicos: viven cerca de la placa continental, emigran constantemente en manada, son semigrasos, o grasos, son redondos, y son considerados azules. De este pescado obtenemos 2 filetes.

Algunos de estos son:

Sardinas

Atún

Continentales:  o de agua dulce, no tienen escamas tienen piel,  son carroñeros, es migratorio, y es redondo

Algunos pescados son: 

Carpa

Barbo 

Perca de río

Diadromicos: nacen en agua dulce y emigran a agua salada, se reproduce y es capturado en su regreso hacia las aguas dulces. 

Algunos pescados son:

Salmón

Trucha

Anguila.

Clasificación por contenido graso:

Blancos o magros: del 100gr aporta un 2% de grasa.  Bacalao, gallo , lubina, merluza, lenguado rape.

Semigrasoso semimagros: 100gr aporta 2% al 6%. Pesugo, cabracho, sorada, rodaballo, y trucha

Azules o grasos: del 100gr aporta 8% al 15%. Atun, caballa, boquerón, sardina y salmon

CORTE DE PESCADOS

 CORTE MARIPOSA

Mariscos y En Especial el Calamar

Mariscos 

DECALOPODOS

son unaclase de invertebrados marinos dentro del filo de los moluscos. Existen unas 700 especies,1 comúnmente llamados pulpos,calamares, sepias y nautilos. Todos pertenecen a la subclase coleoidea, a excepción del nautilos, perteneciente a la subclaseNautilina.

CRUSTACEOS Y MOLUSCOS

 Empaque al Vacio.

VIDEOS ESTABLECIENDO LA CLASIFICACION YA SEA DE LOS PESCADOS, MARISCOS O CRUSTACEOS.

CORTES PARA LAS PAPAS

Su nombre científico es Solanum Tuberosum cultivada en todo el mundo, domesticada en el altiplano andino, fue llevada a Europa por los conquistadores y antes se usaba como alimento para cerdos o  para la gente que no tenian suficientes recursos económicos, ademas es uno de los alimentos mas importantes para el ser humano.

CHIP

El corte chip consiste en realizar tajadas redondas muy finas. Generalmente se lo usa en papas (para hacer las famosísimas papas chips), camotes, plátanos, etc.

 PAJA

En este corte primero se cortan rebanadas y luego tiras bien finitas. Un ejemplo son las papas al hilo.

 FOSFORO

 Igual que las bastón pero con un espesor de 1 mm.

 FRANCESA 6 MILIMETROS

(Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. de espesor por 7,5 cms. de largo.

 FRANCESA 12 MILIMETROS

  POINT NEUF

Parecidas a las papas bastón pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.